школьное социальное питание
(812) 334-86-19
Организация питания в школах и детских садах Санкт-Петербурга
 
Питание в центрах социальной помощи и лечебных учреждениях Выборгского района
 
Организация питания школьников в летних лагерях
 
Организация питания на праздниках,участие в конкурсах.
 
Документы по организации питания.Прейскуранты.
 

УПРАВЛЕНИЕ СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

 

 

 

Сборник

методических рекомендаций по использованию рецептур блюд повышенной пищевой и биологической ценности при организации питания отдельных социально-значимых категорий граждан в учреждениях

Санкт – Петербурга

 

 2012г.

 

Составители:

ФГБУ Высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

кафедра технологии о организации питания

Авторский коллектив

Зав. кафедрой, к.т.н., проф. М.Н. Куткина

к.т.н. А.А.Смоленцева

к.т.н.Н.Я.Карцева

к.т.н.Н.В.Барсукова

С.А.Елисеева
Д.В.Смирнова

Начальник Управления социального питания Правительства Санкт-Петербурга Н.А.Петрова

 

 

Введение

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловленных её способность удовлетворять рационные потребности человека в питании.Основные критерии качества продукции общественного питания –пищевая ценность и безопасность для человека.Пищевая ценность характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров ,углеводов,минеральных веществ,витаминов,а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.В нормах биологических потребностей в пищевых веществах указано ,что на долю белков животного происхождения в дневном рационе должно приходиться не менее 55 процентов.Это требование объясняется тем,что большинство животных белков являются полноценными,то есть содержат все восемь независимых аминокислот(НАМ),которые не синтезируются в организме человека.Недостаток в рационе питания даже одной НАК приводит к задержке роста,снижению массы тела и другим отклонениям от нормы.Источниками полноценных белков являются молоко и молочные продукты,мясо,рыба,морепродукты,яйца.Овощи и крупы по содержанию НАК уступают продуктам животного происхождения.

Имеющиеся данные свидетельствуют,что белки животного происхождения усваиваются на 95 процентов,растительного на-70-80 процентов.Тепловая обработка при температуре 80-90 градусов и ниже,как правило,повышают усваиваимость белков.Жёсткие режимы,при которых продукт нагревается до 100 градусов и более или менее длительное время ,снижают усвояимость вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей ,образования белково-липидных,белково-углеродных комплексов.

Для сохранения биологической эффективности жиров в кулинарной продукции,необходимо использование их в рекомендуемых соотношениях 664,животные жиры и растительные масла соответственно,снижать температуру и продолжительность нагрева жиров.

Углеводы,содержащиеся в прдукции общественного питания,подразделяются на усвояемые и неусвояемые.К первым относятся сахара,крахмал,ко вторым - клетчатка(целлюлоза),гемицеллюлозы,пектиновые вещества,камеди.

При варке и жарке овощей содержащийся в сырье протопектин переходит в растительный пектин,обеспечивая размягчение кулинарной продукции,повышение её усвояемости.Существенное влияние кулинарная обработка оказывает на сохранность в готовой продукции таких независимых инградиентов ,обеспечивающих пищевую ценность рационов питания,как витамины,минеральные элементы и ряд биологически активных веществ.
С целью ликвидации дефицита нутриентов рекомендуется обогащение витаминами,минеральными элементами продуктов массового спроса. В том числе продуктов детского питания. ОДНАКО ОБОГАЩЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - ЭТО СЕРЬЁЗНОЕ ВМЕШАТЕЛЬСТВО В ТРАДИЦИОННО СЛОЖИВШУЮСЯ СТРУКТУРУ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА.ПОЭТОМУ ОСУЩЕСТВЛЯТЬСЯ ОНО ДОЛЖНО ОСТОРОЖНО,ОСОБЕННО ПРИ ПИТАНИИ ДЕТЕЙ.

Современные сведения о химическом составе сырья позволяют заранее прогнозировать улучшение состава новой продукции.Так 100 г свёклы содержат:калия 228 мг,магния-45мг,меди- 140 мг, железа-1400мг.Натрий и клий находятся в уникальном соотношении(10:1),что способствует поддержанию кисло-щелочного равновесия организма.Свекла способна накапливать в больших количествах биологически активные вещества : холин,бетаин,беталаины,обладающие гипотезивными свойствами.Выявлена положительная роль бетаина при лечении онкологических заболеваний.Бетаин препятствует развитию оторосклероза,улучшает жировой обмен,применяется для снижения кислотности желудочного сока.Свекла содержит витамины витамины :С (10-22мг проц),группы В,U,P(40мг проц) и др.Белокачанная капуста содержит калий,натрий,магний,железо,фосфор,серу,йод,селен,противоязвенный фактор - витамин U,витамин С.Пищевые волокна выводят из организма холестерины,препятствуют усвоение сахара и благотворно влияют на микрофлору кишечника.Сок капусты обладает широким фармакологическим воздействием на организм.

Морковь является основным источником витамина А-бета-каротина.Функции витамина А в организме связаны с процессами размножения и роста,поддержания иммунологического статуса и функции зрения.В моркови содержатся значительные количества щелочных металлов(натрий,калий), Калий,магний и фосфор находятся в соотношениях,близких к оптимальному.В моркови также содержится железо,йод,селен.Фитоциды моркови обладают антибактериальными свойствами.

Впоследние годы в качестве природного источника физиологически активных  функциональных ингредиентов большое внимание уделяется зерновым культурам.регулярное употребление в пищу целых зёрен,отрубей,муки грубого помола,круп улучшает деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы,работу желудочно-кишечного тракта,предотвращает развитие ряда хронических заболеваний.Одной из значимых зерновых культур является овёс.По своему составу овёс ближе всех злаковых к материнскому молоку.Соотношение дифицитных НАК (лизина,треонина,фенилаланина)приближается к оптимальному. Белки овса повышают беалогическую реактивность организма,способствуют выведению радионуклкидов,Овёс богат макро-и микроэлементами,в числе которых сера,кремний.Содержание калия выше,чем в других продуктах,соотношение калия и фосфора близко к оптимальному.Такие вещества как лецитин,холин,метионин,витамин Е,входящие в его состав,улучшают усвоение и обмен жиров,нормализуют деятельность печени.Благодаря наличию растворимых пищевых волокон овёс богат макро-и микроэлементами,в числе которых сера,кремний.Содержание калия выше,чем в других продуктах,соотношение калия и фосфора близко к оптимальному.Такие вещества как лецитин,холин,метионин,витамин Е,входящие в его состав,улучшают усвоение и обмен жиров,нормализуют деятельность печени.Благодаря наличию растворимых пищевых волокон овёс и мука из него способствуют снижению уровня холестерина и сахара в крови,риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний,онкологической патологии,сахарного диабета.

 

Технико-технологические карты 

 Изделия изготовленные специалистами компании "Серна"