школьное социальное питание
(812) 334-86-19
Организация питания в школах и детских садах Санкт-Петербурга
 
Питание в центрах социальной помощи и лечебных учреждениях Выборгского района
 
Организация питания школьников в летних лагерях
 
Организация питания на праздниках,участие в конкурсах.
 
Документы по организации питания.Прейскуранты.
 

УПРАВЛЕНИЕ СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

 

 

 

Сборник

методических рекомендаций по использованию рецептур блюд повышенной пищевой и биологической ценности при организации питания отдельных социально - значимых категорий граждан в учреждениях

Санкт – Петербурга

 

 2012г.

 

Составители:

ФГБУ Высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

кафедра технологии о организации питания

Авторский коллектив

Зав. кафедрой, к.т.н., проф. М.Н. Куткина

к.т.н. А.А.Смоленцева

к.т.н.Н.Я.Карцева

к.т.н.Н.В.Барсукова

С.А.Елисеева
Д.В.Смирнова

Начальник Управления социального питания Правительства Санкт-Петербурга Н.А. Петрова

 

 

Введение

 Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловленных её способность удовлетворять рационные потребности человека в питании.Основные критерии качества продукции общественного питания –пищевая ценность и безопасность для человека. Пищевая ценность характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.В нормах биологических потребностей в пищевых веществах указано ,что на долю белков животного происхождения в дневном рационе должно приходиться не менее 55 процентов.Это требование объясняется тем,что большинство животных белков являются полноценными,то есть содержат все восемь независимых аминокислот (НАМ), которые не синтезируются в организме человека.Недостаток в рационе питания даже одной НАК приводит к задержке роста,снижению массы тела и другим отклонениям от нормы.Источниками полноценных белков являются молоко и молочные продукты,мясо,рыба,морепродукты,яйца.Овощи и крупы по содержанию НАК уступают продуктам животного происхождения.

Имеющиеся данные свидетельствуют,что белки животного происхождения усваиваются на 95 процентов,растительного на-70-80 процентов.Тепловая обработка при температуре 80-90 градусов и ниже,как правило,повышают усваиваимость белков.Жёсткие режимы,при которых продукт нагревается до 100 градусов и более или менее длительное время ,снижают усвояимость вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей ,образования белково-липидных,белково-углеродных комплексов.

Для сохранения биологической эффективности жиров в кулинарной продукции,необходимо использование их в рекомендуемых соотношениях 664,животные жиры и растительные масла соответственно,снижать температуру и продолжительность нагрева жиров.

Углеводы,содержащиеся в прдукции общественного питания,подразделяются на усвояемые и неусвояемые. К первым относятся сахара,крахмал,ко вторым - клетчатка(целлюлоза), гемицеллюлозы,пектиновые вещества,камеди.

При варке и жарке овощей содержащийся в сырье протопектин переходит в растительный пектин,обеспечивая размягчение кулинарной продукции,повышение её усвояемости. Существенное влияние кулинарная обработка оказывает на сохранность в готовой продукции таких независимых инградиентов ,обеспечивающих пищевую ценность рационов питания,как витамины,минеральные элементы и ряд биологически активных веществ.
С целью ликвидации дефицита нутриентов рекомендуется обогащение витаминами,минеральными элементами продуктов массового спроса. В том числе продуктов детского питания. ОДНАКО ОБОГАЩЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - ЭТО СЕРЬЁЗНОЕ ВМЕШАТЕЛЬСТВО В ТРАДИЦИОННО СЛОЖИВШУЮСЯ СТРУКТУРУ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА. ПОЭТОМУ ОСУЩЕСТВЛЯТЬСЯ ОНО ДОЛЖНО ОСТОРОЖНО, ОСОБЕННО ПРИ ПИТАНИИ ДЕТЕЙ.

Современные сведения о химическом составе сырья позволяют заранее прогнозировать улучшение состава новой продукции. Так 100 г свёклы содержат: калия 228 мг, магния-45мг, меди- 140 мг, железа -1400мг. Натрий и калий находятся в уникальном соотношении (10:1), что способствует поддержанию кисло - щелочного равновесия организма.Свекла способна накапливать в больших количествах биологически активные вещества : холин, бетаин, беталаины, гипотезивными свойствами. Выявлена положительная роль бетаина при лечении онкологических заболеваний. Бетаин препятствует развитию оторосклероза, улучшает жировой обмен, применяется для снижения кислотности желудочного сока. Свекла содержит витамины : С (10-22мг  ), группы В,U,P (40мг проц) и др. Белокачанная капуста содержит калий, натрий, магний, железо, фосфор, серу, йод, селен, противоязвенный фактор - витамин U, витамин С. Пищевые волокна выводят из организма холестерины, препятствуют усвоение сахара и благотворно влияют на микрофлору кишечника. Сок капусты обладает широким фармакологическим воздействием на организм. Морковь является основным источником витамина А-бета-каротина. Функции витамина А в организме связаны с процессами размножения и роста, поддержания иммунологического статуса и функции зрения.В моркови содержатся значительные количества щелочных металлов (натрий,калий). Калий, магний и фосфор находятся в соотношениях, близких к оптимальному. В моркови также содержится железо, йод, селен. Фитоциды моркови обладают антибактериальными свойствами. Впоследние годы в качестве природного источника физиологически активных  функциональных ингредиентов большое внимание уделяется зерновым культурам. Регулярное употребление в пищу целых зёрен, отрубей, муки грубого помола, круп улучшает деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы, работу желудочно-кишечного тракта, предотвращает развитие ряда хронических заболеваний. Одной из значимых зерновых культур является овёс. По своему составу овёс ближе всех злаковых к материнскому молоку. Соотношение дифицитных НАК (лизина,треонина,фенилаланина)приближается к оптимальному. Белки овса повышают беалогическую реактивность организма, способствуют выведению радионуклкидов, богат макро-и микроэлементами, в числе которых сера, кремний.Содержание калия выше, чем в других продуктах, соотношение калия и фосфора близко к оптимальному. Такие вещества как лецитин, холин, метионин, витамин Е, входящие в его состав, улучшают усвоение и обмен жиров, нормализуют деятельность печени. Благодаря наличию растворимых пищевых волокон овёс богат макро-и микроэлементами,в числе которых сера,кремний. Содержание калия выше, чем в других продуктах, соотношение калия и фосфора близко к оптимальному. Такие вещества как лецитин,холин,метионин,витамин Е, входящие в его состав, улучшают усвоение и обмен жиров, нормализуют деятельность печени. Благодаря наличию растворимых пищевых волокон овёс и мука из него способствуют снижению уровня холестерина и сахара в крови, риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, онкологической патологии, сахарного диабета.  

 

Технико-технологические карты 

 Изделия изготовленные специалистами компании "Серна"


 

События

75-летие освобождения от фашистской блокады Ленинграда
Компания «Серна» приняла участие в торжественных мероприятиях
25.01.2019
Новогоднее собрание
В канун Нового года состоялось собрание в клубе "Выборгская сторона"
25.12.2018
Накануне Новогодних праздников в школах № 103 и № 605
Ярмарка-продажа Новогодней продукции
21.12.2018
Организация питания на медицинском форуме
Компания "СЕРНА" обеспечила питанием делегатов медицинского форума
23.11.2018
Организация питания участников конференции
Сотрудники компании приготовили обед с фуршетом для участников научно-практической гимназической конференции педагогов России и ближнего зарубежья.
30.10.2018
Ведущие специалисты компании «СЕРНА» подготовили и провели обучающий семинар
Тема семинара:«Проведение органолептического анализа в блюдах общественного питания».
28.09.2018
Состоялось ежегодное собрание компании СЕРНА перед началом учебного года
В клубе "Выборгская сторона" состоялось ежегодное собрание компании СЕРНА по случаю начала нового этапа в работе в наступающем учебном году.
29.08.2018
Исполнилось 25 лет обществу с ограниченной ответственностью «Серна».
2 апреля состоялось торжественное собрание
03.04.2018