школьное социальное питание
(812) 334-86-19
Организация питания в школах и детских садах Санкт-Петербурга
 
Питание в центрах социальной помощи и лечебных учреждениях Выборгского района
 
Организация питания школьников в летних лагерях
 
Организация питания при проведении городских и районных мероприятий
 
Документы по организации питания.Прейскуранты.
 

Кулинарные изделия изготовленные по рецептам Сборника специалистами компании СЕРНА 

 

 Технико-технологическая карта №19 Пудинг из творога с курагой(черносливом)

                 пудинг из творога

 Рецептура                        

 Расход сырья и продуктов на 1 порцию в граммах

 

Творог                                 75                                
Крупа манная  
Вода  10 
Ванилин  0,01 
Яйца 
Курага
или чернослив 
Сухари 
Сметана 
масло растительное для смазки 
Масса готового пудинга  100 
масло сливочное   5 
Выход готовой продукции   
с маслом сливочным  105 

Технологический процесс

Творог протирают,яйца,в горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин,затем всыпают манную крупу,размягчённое сливочное масло,соль,подготовленную курагу или чернослив.массу тщательно перемешивают.Яичные белки всбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.Полученную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень(или формы),смазывают сметаной запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов в течение 25-35 минут.готовый пудинг выдерживают 5-10 минут и вынимают из формы.Пудинг, запечённый на противне,не выкладывая ,разрезают на порционные куски.

 Требования к оформлению и хранению

 Порционный кусок пудинга кладут на подогретую тарелку,поливают растопленным и прокипячённым маслом сливочным.Температура подачи - не ниже +65 градусов.

Пудинг можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления.Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых блюд не допускаются.

 Показатели качества и безопасности

 Органолептические показатели качества

Внешний вид-порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой (без трещин) поверхностью,полит растопленным маслом.
Цвет корочки-золотистый,в разрезе - от кремового до светло-кремового с вкраплением оранжевого или чёрного.
Консистенция-мягкая,умеренно-плотная, пышная.
Запах - запечённого творога с маслом.
Вкус -сладкий,свойственный творогу с сухофруктами,без излишней кислотности,умеренно солёный.

 Пищевая и энергетическая ценность 

 Пудинга из творога с курагой, выход 100г

без масла:

Пищевые вещества в граммах
Белки 17,4 Жиры 7,1 Углеводы 21,1
Энергетическая ценность 218 ккал
Минеральные вещества в мг

Ca 133 Mg 2г P 189 Fe 1,0
Витамины в мг

B1 0,06 C 0 А 0,1 E 0,9

с маслом:

Пищевые вещества в граммах

Белки 17,4 Жиры 11,2 Углеводы 21,1
Энергетическая ценность 255 ккал

Минеральные вещества в мг

Ca 134 Mg 27 P 184 Fe 1,0
Витамины в мг

B1 0,06 C 0 А 0,13 E 1,0
пудинга из творога с черносливом
без масла:
Белки 17,1 Жиры 7,1 Углеводы 21,6
Энергетическая ценность 219 ккал

Минеральные вещества в мг

Ca 127 Mg 27 P 184 Fe 1,0

Витамины:

B1 0,05мг C 0мг А 0,09мг E 0,6мг
с маслом
Белки 17,2 Жиры 11,3 Углеводы 21,6
Энергетическая ценность 257 ккал
Минеральные вещества в мг

Ca 128 Mg 27 P 185 Fe 1,0
Витамины в мг

B1 0,05 C 0 А 0,09 E 0,6

 


 

 Технико-технологическая карта №42 

Шницель рубленый диетический из кур (мясо-крупяной)

                     

 

   РЕЦЕПТУРА

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции в граммах 

Курица потрошеная 1 категории                          48                          
или бройлер  48  
Крупа гречневая 
Вода для варки крупы  13
Масса готовой каши  15
Вода для фарша 
Соль   0,6 
Сухари панировочные  5
Масса полуфабриката  70 
Масло растительное   
для жарки 
Масса жареного шницеля  60 
Гарнир  150 
Масло сливочное на полив 
Выход готовой продукции  215 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 Мякоть птицы с кожей пропускают через мясорубку, соединяют с охлажденной до температуры 20-25°С вязкой гречневой кашей и вторично пропускают через мясорубку, добавляют соль, воду и перемешивают в течение 4-6 минут до образования однородной массы, формуют изделия в виде шницелей. Затем шницели обжаривают с двух сторон 5-7 минут. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-240 °С в течение 5-7 минут. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.

 Рекомендуемые гарниры: пюре картофельное, пюре из моркови и свеклы, пюре из кабачков или тыквы.

 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И ХРАНЕНИЮ

 При отпуске на тарелку укладывают гарнир и обжаренный шницель, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.

 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 Органолептические показатели качества:

 Внешний вид - шницель овально-плоской формы, с тонкой панированной корочкой, равномерно обжарен с обеих сторон, без трещин, с ровными краями.Цвет поверхности шницеля от золотистого до светло-коричневого, на разрезе - светло-серый с кремовым оттенком.

Консистенция - мягкая, сочная, однородная.Вкус, запах - характерный для жареных изделий из рубленой птицы с ароматом и привкусом гречневой крупы, умеренно солёный.

 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Шницеля рубленого диетического из кур (мясо-крупяного) на выход - 60 г

 

Пищевые вещества в граммах
Без масла: Белки 10,1 Жиры 10,0 Углеводы 5,3
С маслом: Белки 10,1 Жиры 14,1 Углеводы 5,3
Энергетическая ценность 
Без масла: 151 ккал
С маслом: 189 ккал

 

Минеральные вещества в мг
Без масла: Са 10; Мg 21; Р 98; Fe 1,3

С маслом: Са 10; Мg 21 Р 99; Fe 1,3 

Витамины в мг
Без масла: В1 0,07; С 1; А 0,02; Е 1,2
С маслом: В1 0,07 С 1; А 0,05; Е 1,3

 


 

                Технико-технологическая карта №59 

                       Яблоки фаршированные творогом с вареньем

                 Яблоки  

                    

                         Яблоки, фаршированные творогом приготовила заведующая

                             производством школы 103 Коллар Юлия Станиславовна

 РЕЦЕПТУРА

 Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

 

Яблоки свежие                                      60                                    
Творог  20 
Яйца  1/10 шт. 
Сахар   8 
Масса полуфабриката  90 
Масса печеных яблок  70 
Рафинадная пудра 
Выход готовой продукции  75

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 Из яблок, не очищая от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют творогом, растертым с яйцом и сахаром. Затем их кладут не противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220ºС 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок).

 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И ХРАНЕНИЮ

 Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой. Температура подачи горячих яблок - не ниже +65°С.  их можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления.

Температура подачи холодных яблок - не выше +14°С их можно хранить в охлаждаемом прилавке-витрине не более 1 
часа с момента изготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И  БЕЗОПАСНОСТИ

 Органолептические показатели качества:

 Внешний вид - яблоки с удаленной сердцевиной, имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;Цвет - поверхности - золотисто-коричневый, на разрезе яблок- желтоватый, творога - кремовый;Консистенция - мякоть яблок сочная, кожица немного плотная, творога - мягкая, рыхлая.Вкус - от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам с творогом запах - запеченных яблок с творогом;

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 Яблок, фаршированных творогом, на выход - 75 г.

Пищевые вещества в г
Белки4,7 Жиры1,6; Углеводы18,5 
Энергетическая ценность 107 ккал.
Минеральные вещества в мг

Са 40;Мg 9;Р 50 Fe 1,4.
Витамины в мг

В1 0,02;С3; А 0,02 Е 1,0

 


 

 


События

Организация питания на празднике "Алые паруса"
Компания "СЕРНА" обслуживала школьников и гостей праздника "Алые паруса"
23.06.2019
В школьных буфетах прошла праздничная торговля
По традиции в школьных буфетах была организована продажа Пасхальных куличей
26.04.2019
Организация питания на субботнике
Компания «СЕРНА» организовала питание на субботнике по уборке территории в саду у пруда «Серебряный»
20.04.2019
75-летие освобождения от фашистской блокады Ленинграда
Компания «Серна» приняла участие в торжественных мероприятиях
25.01.2019
Новогоднее собрание
В канун Нового года состоялось собрание в клубе "Выборгская сторона"
25.12.2018
Накануне Новогодних праздников в школах № 103 и № 605
Ярмарка-продажа Новогодней продукции
21.12.2018
Организация питания на медицинском форуме
Компания "СЕРНА" обеспечила питанием делегатов медицинского форума
23.11.2018
Организация питания участников конференции
Сотрудники компании приготовили обед с фуршетом для участников научно-практической гимназической конференции педагогов России и ближнего зарубежья.
30.10.2018
Ведущие специалисты компании «СЕРНА» подготовили и провели обучающий семинар
Тема семинара:«Проведение органолептического анализа в блюдах общественного питания».
28.09.2018
Состоялось ежегодное собрание компании СЕРНА перед началом учебного года
В клубе "Выборгская сторона" состоялось ежегодное собрание компании СЕРНА по случаю начала нового этапа в работе в наступающем учебном году.
29.08.2018