школьное социальное питание
(812) 334-86-19
Организация питания в школах и детских садах Санкт-Петербурга
 
Питание в центрах социальной помощи и лечебных учреждениях Выборгского района
 
Организация питания школьников в летних лагерях
 
Организация питания при проведении городских и районных мероприятий
 
Документы по организации питания.Прейскуранты.
 

Кулинарные изделия изготовленные по рецептам Сборника специалистами компании СЕРНА 

 

 Технико-технологическая карта №19 Пудинг из творога с курагой(черносливом)

                 пудинг из творога

 Рецептура                        

 Расход сырья и продуктов на 1 порцию в граммах

 

Творог                                 75                                
Крупа манная  
Вода  10 
Ванилин  0,01 
Яйца 
Курага
или чернослив 
Сухари 
Сметана 
масло растительное для смазки 
Масса готового пудинга  100 
масло сливочное   5 
Выход готовой продукции   
с маслом сливочным  105 

Технологический процесс

Творог протирают,яйца,в горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин,затем всыпают манную крупу,размягчённое сливочное масло,соль,подготовленную курагу или чернослив.массу тщательно перемешивают.Яичные белки всбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.Полученную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень(или формы),смазывают сметаной запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов в течение 25-35 минут.готовый пудинг выдерживают 5-10 минут и вынимают из формы.Пудинг, запечённый на противне,не выкладывая ,разрезают на порционные куски.

 Требования к оформлению и хранению

 Порционный кусок пудинга кладут на подогретую тарелку,поливают растопленным и прокипячённым маслом сливочным.Температура подачи - не ниже +65 градусов.

Пудинг можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления.Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых блюд не допускаются.

 Показатели качества и безопасности

 Органолептические показатели качества

Внешний вид-порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой (без трещин) поверхностью,полит растопленным маслом.
Цвет корочки-золотистый,в разрезе - от кремового до светло-кремового с вкраплением оранжевого или чёрного.
Консистенция-мягкая,умеренно-плотная, пышная.
Запах - запечённого творога с маслом.
Вкус -сладкий,свойственный творогу с сухофруктами,без излишней кислотности,умеренно солёный.

 Пищевая и энергетическая ценность 

 Пудинга из творога с курагой, выход 100г

без масла:

Пищевые вещества в граммах
Белки 17,4 Жиры 7,1 Углеводы 21,1
Энергетическая ценность 218 ккал
Минеральные вещества в мг

Ca 133 Mg 2г P 189 Fe 1,0
Витамины в мг

B1 0,06 C 0 А 0,1 E 0,9

с маслом:

Пищевые вещества в граммах

Белки 17,4 Жиры 11,2 Углеводы 21,1
Энергетическая ценность 255 ккал

Минеральные вещества в мг

Ca 134 Mg 27 P 184 Fe 1,0
Витамины в мг

B1 0,06 C 0 А 0,13 E 1,0
пудинга из творога с черносливом
без масла:
Белки 17,1 Жиры 7,1 Углеводы 21,6
Энергетическая ценность 219 ккал

Минеральные вещества в мг

Ca 127 Mg 27 P 184 Fe 1,0

Витамины:

B1 0,05мг C 0мг А 0,09мг E 0,6мг
с маслом
Белки 17,2 Жиры 11,3 Углеводы 21,6
Энергетическая ценность 257 ккал
Минеральные вещества в мг

Ca 128 Mg 27 P 185 Fe 1,0
Витамины в мг

B1 0,05 C 0 А 0,09 E 0,6

 


 

 Технико-технологическая карта №42 

Шницель рубленый диетический из кур (мясо-крупяной)

                     

 

   РЕЦЕПТУРА

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции в граммах 

Курица потрошеная 1 категории                          48                          
или бройлер  48  
Крупа гречневая 
Вода для варки крупы  13
Масса готовой каши  15
Вода для фарша 
Соль   0,6 
Сухари панировочные  5
Масса полуфабриката  70 
Масло растительное   
для жарки 
Масса жареного шницеля  60 
Гарнир  150 
Масло сливочное на полив 
Выход готовой продукции  215 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 Мякоть птицы с кожей пропускают через мясорубку, соединяют с охлажденной до температуры 20-25°С вязкой гречневой кашей и вторично пропускают через мясорубку, добавляют соль, воду и перемешивают в течение 4-6 минут до образования однородной массы, формуют изделия в виде шницелей. Затем шницели обжаривают с двух сторон 5-7 минут. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-240 °С в течение 5-7 минут. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.

 Рекомендуемые гарниры: пюре картофельное, пюре из моркови и свеклы, пюре из кабачков или тыквы.

 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И ХРАНЕНИЮ

 При отпуске на тарелку укладывают гарнир и обжаренный шницель, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.

 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 Органолептические показатели качества:

 Внешний вид - шницель овально-плоской формы, с тонкой панированной корочкой, равномерно обжарен с обеих сторон, без трещин, с ровными краями.Цвет поверхности шницеля от золотистого до светло-коричневого, на разрезе - светло-серый с кремовым оттенком.

Консистенция - мягкая, сочная, однородная.Вкус, запах - характерный для жареных изделий из рубленой птицы с ароматом и привкусом гречневой крупы, умеренно солёный.

 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Шницеля рубленого диетического из кур (мясо-крупяного) на выход - 60 г

 

Пищевые вещества в граммах
Без масла: Белки 10,1 Жиры 10,0 Углеводы 5,3
С маслом: Белки 10,1 Жиры 14,1 Углеводы 5,3
Энергетическая ценность 
Без масла: 151 ккал
С маслом: 189 ккал

 

Минеральные вещества в мг
Без масла: Са 10; Мg 21; Р 98; Fe 1,3

С маслом: Са 10; Мg 21 Р 99; Fe 1,3 

Витамины в мг
Без масла: В1 0,07; С 1; А 0,02; Е 1,2
С маслом: В1 0,07 С 1; А 0,05; Е 1,3

 


 

                Технико-технологическая карта №59 

                       Яблоки фаршированные творогом с вареньем

                 Яблоки  

                    

                         Яблоки, фаршированные творогом приготовила заведующая

                             производством школы 103 Коллар Юлия Станиславовна

 РЕЦЕПТУРА

 Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

 

Яблоки свежие                                      60                                    
Творог  20 
Яйца  1/10 шт. 
Сахар   8 
Масса полуфабриката  90 
Масса печеных яблок  70 
Рафинадная пудра 
Выход готовой продукции  75

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 Из яблок, не очищая от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют творогом, растертым с яйцом и сахаром. Затем их кладут не противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220ºС 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок).

 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И ХРАНЕНИЮ

 Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой. Температура подачи горячих яблок - не ниже +65°С.  их можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления.

Температура подачи холодных яблок - не выше +14°С их можно хранить в охлаждаемом прилавке-витрине не более 1 
часа с момента изготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И  БЕЗОПАСНОСТИ

 Органолептические показатели качества:

 Внешний вид - яблоки с удаленной сердцевиной, имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;Цвет - поверхности - золотисто-коричневый, на разрезе яблок- желтоватый, творога - кремовый;Консистенция - мякоть яблок сочная, кожица немного плотная, творога - мягкая, рыхлая.Вкус - от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам с творогом запах - запеченных яблок с творогом;

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 Яблок, фаршированных творогом, на выход - 75 г.

Пищевые вещества в г
Белки4,7 Жиры1,6; Углеводы18,5 
Энергетическая ценность 107 ккал.
Минеральные вещества в мг

Са 40;Мg 9;Р 50 Fe 1,4.
Витамины в мг

В1 0,02;С3; А 0,02 Е 1,0

 


 

 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №34

ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНИ С МОРКОВЬЮ ПАРОВОЙ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Печень говяжья замороженная                                       56 
 Масса припущенной печени         38
 Лук репчатый     5
 Морковь       8
 Картофель    6,3
 Масса морковно-картофельная    1,20
 Соль    0,5
 Масло сливочное      3
 Яйца    1/8 шт.
 Масса полуфабриката    55
 Масло сливочное     
 (для смазывания формы)     1
Масса готового пудинга    50
Гарнир    150
Масло сливочное на полив    5
Выход готовой продукции   205
                                                                         

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мороженую печень размораживают на воздухе при температуре 15-18С, укладывая в один ряд, промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды,
припускают с добавлением воды (не более 15-20% к массе печени) и репчатого лука. Затем печень с луком без жидкости от припускания дважды измельчают на мясорубке с частой решеткой,
добавляют размягченное сливочное масло, морковно-картофельную массу, желтки яиц, соль и тщательно перемешивают. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки, аккуратно
перемешивают, выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или в пароконвектомате 25-30 мин. Температура внутри готового изделия не ниже 85С.
Сырые очищенные овощи варят и протирают в горячем виде.
Рекомендуемые гарниры: пюре картофельное, овощи припущенные.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают по одному куску на порцию с овощными или крупяными гарнирами, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи не ниже - +65°С,
срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - пудинг сохраняет форму, поверхность ровная, без трещин, рядом аккуратно уложен гарнир.
Цвет - светло-коричневый с оранжево-кремовым оттенком, характерным для отварной моркови и картофеля.
Вкус, запах - характерный для тушеной печени с привкусом отварной моркови, картофеля и сливочного масла.
Консистенция - однородная, мягкая, сочная, мажущаяся.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пудинга из печени с морковью парового на выход - 50г

Пищевые вещества, г

без масла:

Белки 11,2 Жиры 4,9 Углеводы 4,5
Энергетическая ценность 108 ккал
Минеральные вещества, мг
Са 12Мg15 Р188 Fe4,0
Витамины, мг
В1 0,15 С11 А 4,40 Е 0,3
С маслом:
Белки 11,3 Жиры 9,1 Углеводы 4,6
Энергетическая ценность 144ккал
Минеральные вещества, мг
Са 13Мg15 Р189 Fe4,0
Витамины, мг
В10,15 С11 А 4,43 Е 0,4

 


 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №35
КОТЛЕТЫ (БИТОЧКИ) РУБЛЕНЫЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ТВОРОГОМ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Говядина    48 
котлетное мясо                             51                            
Творог 5% жирности  14,1
Вода 7
Соль  0,6
Хлеб пшеничный 
Сухари панировочные 
Масса полуфабриката  72 
Масло растительное  5
для жарки   
Масса жареных котлет,   
биточков   60
Гарнир  150
Масло сливочное   
на полив 
Выход готовой продукции  215 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным и отжатым пшеничным хлебом и протертым творогом. Массу вторично
пропускают через мясорубку, затем добавляют соль, воду и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Из полученной массы формуют изделия в виде котлет или биточков
(1-2 штуки на порцию), панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде до получения золотистой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Температура внутри
готового изделия не ниже 85С.
Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, овощи отварные, овощи припущенные, картофель отварной в молоке, пюре картофельное, бобовые отварные, макароны отварные с овощами,
капуста тушеная.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают по 1-2 штуки на порцию с овощными или крупяными гарнирами, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С, срок
реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - котлета - овально-приплюснутой, биточки - правильной округло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, сбоку уложен гарнир.

Цвет поверхности изделия - светло-коричневый, на разрезе - светло-серый.

Вкус, запах - характерный для жареных изделий из рубленой говядины с ароматом и привкусом творога, в меру соленый.

Консистенция - однородная, мягкая, сочная.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Котлет (биточков) рубленых из говядины с творогом на выход - 60 г

Пищевые вещества, г

Без масла:
Белки 12,6 Жиры 6,4 Углеводы 6,3
Энергетическая ценность,133ккал
Минеральные вещества, мг
Са28Мg18РFe125
Витамины, мг
В1 1,8 С 0,05 А 0 Е 1,4
С маслом:
Белки 12,6 Жиры 10,6 Углеводы 6,3
Энергетическая ценность,171ккал
Минеральные вещества, мг
Са28Мg18РFe126
Витамины, мг
В1 1,8 С 0,05 А 0 Е 1,4


 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №36
БИТОЧКИ (КОТЛЕТЫ) ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАПУСТОЙ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Говядина (котлетное мясо)   42 
Капуста белокочанная свежая                        21                       
Лук репчатый  4,8 
Яйца  2,4 
Соль 0,6 
Мука пшеничная 
Масса полуфабриката  72 
Масло растительное для жарки 
Масса жареных биточков, котлет  60 
Гарнир  150 
Масло сливочное на полив 
Выход готовой продукции  215 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанные белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют соломкой, бланшируют. Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий котлетное мясо пропускают через мясорубку,
соединяют с охлажденной бланшированной капустой и луком репчатым и снова пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, соль, массу тщательно взбивают. Из приготовленной массы
формуют котлеты (биточки) 1-2 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают с двух сторон 5-7 минут. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-240 °С в течение 5-7
минут. Температура внутри изделия не ниже 85°С.

Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, пюре картофельное, овощи отварные, овощи припущенные.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают по 1-2 штуки на порцию с овощными гарнирами, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Температура подачи - не ниже +65°С, срок реализации - не
более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - котлеты - овально-приплюснутой, биточки - правильной округло-приплюснутой формы, поверхность и края изделий ровные, без трещин, сбоку аккуратно уложен гарнир.
Цвет поверхности изделия - светло-коричневый, на разрезе - светло-серый.
Вкус, запах - приятный, умеренно соленый, характерный для жареных изделий из рубленого мяса с ароматом и привкусом отварной капусты.
Консистенция - нежная, сочная, однородная.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Биточков (котлет) из говядины с капустой на выход - 60 г
Без масла:
Пищевые вещества, г
Белки 9,3 Жиры 5,5 Углеводы 3,1
Энергетическая ценность, 99 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 16Мg14 Р89 Fe1,4
Витамины, мг
В1 0,04 С 10 А 0,01 Е 1,1

С маслом:
Пищевые вещества, г
Белки 9,3 Жиры 9,6 Углеводы 3,2
Энергетическая ценность,136 ккал

Минеральные вещества, мг
Са16 Мg14 Р 90 Fe 1,5
Витамины, мг
В1 0,04 С10 А 0,04 Е 1,2

 


 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №37
БИТОЧКИ (КОТЛЕТЫ) ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАПУСТОЙ И РИСОМ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Говядина (котлетное мясо)                           30                           
Капуста белокочанная свежая  151 
Крупа рисовая  10,52
Лук репчатый  4,5 
Яйца 
Соль  0,6 
Мука пшеничная 
Масса полуфабриката  65
Масло растительное для жарки  5
Масса готового изделия  60 
Мука пшеничная  2
Вода  23 
Масса белого соуса  23 
Сметана 15% 
Соль  0,3 
Масса сметанного соуса  30 
Томатная паста   
Вода для разведения   
томатной пасты 
Соус сметанный с томатом  30 
Масса запеченных биточков   
котлет  75 
Гарнир  150 
Выход готовой продукции 225

1 Масса припущенной капусты.

2 Масса отварного риса.

3 Масса пассерованного лука.

4 В числителе приведена масса мяса на костях, в знаменателе - масса полуфабриката крупнокускового замороженного.

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рис отваривают, подготовленный репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют до полуготовности, подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и припускают. Говядину
пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, припущенную капусту и снова пропускают через мясорубку. Затем отварной рис соединяют с котлетной массой, добавляют яйца,
соль, массу тщательно перемешивают и формуют котлеты овально-приплюснутой или биточки округло-приплюснутой формы (1-2 штуки на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух
сторон, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-240 °С в течение 5-7 минут. Температура внутри изделия не ниже 85 °С.

Рекомендуемые гарниры: овощи отварные, овощи припущенные, пюре картофельное.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают по 1-2 штуке на порцию с овощными гарнирами. Температура подачи - не ниже + 65°С, срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид - котлеты - овально-приплюснутой, биточки - правильной округло-приплюснутой формы, поверхность и края изделий ровные, без трещин, равномерно покрыты соусом, сбоку
аккуратно уложен гарнир.
Цвет - поверхности - золотисто-кремовый с оранжевым оттенком, характерным для соуса сметанного с томатом, на разрезе изделия - светло-серый.
Вкус, запах - приятный, умеренно-соленый с ароматом и привкусом сметаны, томата, пассерованного лука и припущенной капусты.
Консистенция - нежная, сочная, с пластичной сметанной корочкой.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Биточков (котлет) из говядины с капустой и рисом на выход - 75 г

Пищевые вещества, г
Белки 7,9 Жиры 5,9 Углеводы 7,6
Энергетическая ценность, 115ккал

Минеральные вещества, мг
Са 21 Мg 14 Р 81 Fe 1,2
Витамины, мг
В1 0,04 С 8 А 0,02 Е 1,2


События

В школьных буфетах прошла праздничная торговля
По традиции в школьных буфетах была организована продажа Пасхальных куличей
26.04.2019
Организация питания на субботнике
Компания «СЕРНА» организовала питание на субботнике по уборке территории в саду у пруда «Серебряный»
20.04.2019
75-летие освобождения от фашистской блокады Ленинграда
Компания «Серна» приняла участие в торжественных мероприятиях
25.01.2019
Новогоднее собрание
В канун Нового года состоялось собрание в клубе "Выборгская сторона"
25.12.2018
Накануне Новогодних праздников в школах № 103 и № 605
Ярмарка-продажа Новогодней продукции
21.12.2018
Организация питания на медицинском форуме
Компания "СЕРНА" обеспечила питанием делегатов медицинского форума
23.11.2018
Организация питания участников конференции
Сотрудники компании приготовили обед с фуршетом для участников научно-практической гимназической конференции педагогов России и ближнего зарубежья.
30.10.2018
Ведущие специалисты компании «СЕРНА» подготовили и провели обучающий семинар
Тема семинара:«Проведение органолептического анализа в блюдах общественного питания».
28.09.2018
Состоялось ежегодное собрание компании СЕРНА перед началом учебного года
В клубе "Выборгская сторона" состоялось ежегодное собрание компании СЕРНА по случаю начала нового этапа в работе в наступающем учебном году.
29.08.2018
Исполнилось 25 лет обществу с ограниченной ответственностью «Серна».
2 апреля состоялось торжественное собрание
03.04.2018