школьное социальное питание
(812) 334-86-19
Организация питания в школах и детских садах Санкт-Петербурга
 
Питание в центрах социальной помощи и лечебных учреждениях Выборгского района
 
Организация питания школьников в летних лагерях
 
Организация питания на праздниках,участие в конкурсах.
 
Документы по организации питания.Прейскуранты.
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 20

КАША ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ (2х-4х компонентная)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Крупа гречневая продел

                и пшено

16

17

Молоко

40

Вода

35

Или крупа  ячневая

                и пшено

14

17

Молоко

40

Вода

37

Или овсяные хлопья «Геркулес»

                и пшено

14

17

Молоко

40

Вода

37

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и крупа ячневая

8

17

7

Молоко

40

Вода

36

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

8

16

7

Молоко

40

Вода

36

Или крупа ячневая

               и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

7

16

7

Молоко

40

Вода

37

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

                и крупа ячневая

8

9

7

7

Молоко

40

Вода

37

Тыква

53

Сахар

5

Соль

0,6

Масса каши

150

Масло сливочное

5

Выход готовой продукции:

155

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перед варкой каш крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено сначала промывают теплой, затем горячей водой, ячневую крупу и гречневый продел - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости.  Хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Засыпают подготовленные пшено и ячневую крупу, варят 25-30 минут, затем добавляют гречневую крупу и овсяные хлопья  «Геркулес» и варят кашу до готовности при слабом кипении 15 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При подаче горячую кашу с тыквой поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи - не ниже +65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, кубики тыквы разварены, каша заправлена сливочным маслом;

Цвет - соответствующей крупы с включениями желто-оранжевой тыквы;

Консистенция однородная, вязкая, зерна мягкие.

Запах тыквы с молоком;

Вкус умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока, тыквы и привкусом сливочного масла

 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Каши вязкой с тыквой (2х-4х компонентной) на выход - 155 г


Каша гречнево-пшенная

Пищевые вещества, г
Белки 5,1 Жиры 6,0 Углеводы 29,9
Энергетическая ценность, 195 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 69 Мg 51 Р 129 Fe 1,9
Витамины, мг
В1 0,13 С 5 А 0,17 Е 1,1

Каша ячнево-пшенная

Пищевые вещества, г
Белки 5,0 Жиры 5,9 Углеводы 29,4
Энергетическая ценность, 191 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 77 Мg 34 Р 136 Fe 1,3
Витамины, мг
В1 0,11 С 5А 0,17 Е1,2

Каша овсяно-пшенная

Пищевые вещества, г
Белки 5,3 Жиры 6,5 Углеводы 28,9
Энергетическая ценность, 196 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 73 Мg 45 Р 134 Fe 1,6
Витамины, мг
В1 0,13 С 5 А 0,17 Е1,0

Каша гречнево-пшенно-ячневая

Пищевые вещества, г
Белки 5,1 Жиры 6,0 Углеводы 29,7
Энергетическая ценность, 193 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 73 Мg 42 Р 133 Fe 1,6
Витамины, мг
В1 0,12 С 5А 0,17 Е 1,1

Каша гречнево-пшенно-овсяная

Пищевые вещества, г
Белки 5,1 Жиры 6,0 Углеводы 29,7
Энергетическая ценность,189 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 71 Мg 47 Р 129 Fe 1,7
Витамины, мг
В1 0,13 С 5 А 0,17 Е 1,0

Каша ячнево-пшенно-овсяная

Пищевые вещества, г
Белки 5,1 Жиры 6,2 Углеводы 27,8
Энергетическая ценность,187 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 75 Мg 38 Р 133 Fe 1,4
Витамины, мг
В1 0,12 С 5 А 0,17 Е 1,1

Каша гречнево-пшенно-овсяно- ячневая

Пищевые вещества, г
Белки 5,0 Жиры 6,1 Углеводы 28,0
Энергетическая ценность,187 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 75 Мg 45 Р 137 Fe 1,6
Витамины, мг
В1 0,12 С 5 А 0,17 Е 1,1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №  21

КАША «ЯНТАРНАЯ»  (2х-4х компонентная)

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

   

Крупа гречневая продел

                и пшено

12

13

Молоко

45

Вода

30

Или крупа  ячневая

                и пшено

10

13

Молоко

45

Вода

34

Или овсяные хлопья «Геркулес»

                и пшено

10

13

Молоко

45

Вода

34

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и крупа ячневая

6

13

5

Молоко

45

Вода

32

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

6

13

5

Молоко

45

Вода

32

Или крупа ячневая

               и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

5

13

5

Молоко

45

Вода

34

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

                и крупа ячневая

7

7

5

5

Молоко

45

Вода

34

Сахар

5

Соль

0,6

Масса каши

98

   

Сахар

3

Вода

15

Масса сиропа

18

Яблоки свежие

131

Масса припущенных яблок с сиропом

28

Масло сливочное

5

Сметана 15% жирности

5

Выход готовой продукции:

125

1 Масса припущенных ябло

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перед варкой каш крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено сначала промывают теплой, затем горячей водой, ячневую крупу и гречневый продел - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости.  Хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Промытые пшено и ячневую крупу заливают водой и варят 25-30 минут, затем вливают горячее молоко, добавляют гречневый продел и овсяные хлопья «Грекулес» и варят до загустения. Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают кубиками, заливают сиропом и припускают. В вязкую кашу добавляют припущенные яблоки, растопленное сливочное масло, сметану. Массу тщательно перемешивают, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, проваривают 10-12 мин и процеживают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Кашу «Янтарную» порционируют в подогретые тарелки. Температура подачи - не ниже +65°С.

 Готовую кашу согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИОрганолептические показатели качества:

Внешний вид - зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, кубики тыквы разварены, каша заправлена сливочным маслом;

Цвет - соответствующей крупы с включениями желто-оранжевой тыквы;

Консистенция однородная, вязкая, зерна мягкие.

Запах тыквы с молоком;

Вкус умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока, тыквы и привкусом сливочного масла

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Каши «Янтарной» (2х-4х компонентной) на выход - 125 г

Каша гречнево-пшенная

Пищевые вещества, г
Белки 4,1 Жиры 6,7 Углеводы 27,4
Энергетическая ценность, 187 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 67 Мg 37 Р 106 Fe 1,7
Витамины, мг
В1 0,10 С 2А Е 0,4

Каша ячнево-пшенная

Пищевые вещества, г
Белки 4,0 Жиры 6,6 Углеводы 26,7
Энергетическая ценность, 182 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 72 Мg 24 Р 110 Fe 1,3
Витамины, мг
В1 0,08 С 2 А 0,04 Е 0,5

Каша овсяно-пшенная

Пищевые вещества, г
Белки 4,2 Жиры 7,0 Углеводы 25,3
Энергетическая ценность, 181 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 70 Мg 31 Р 108 Fe 1,5
Витамины, мг
В1 0,09 С 2 А 0,04 Е 0,3

Каша гречнево-пшенно-ячневая

Пищевые вещества, г
Белки 4,0 Жиры 6,6 Углеводы 27,1
Энергетическая ценность, 184 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 70 Мg 30 Р 108 Fe 1,5
Витамины, мг
В1 0,09 С 2 А 0,04 Е 0,4

Каша гречнево-пшенно-овсяная

Пищевые вещества, г
Белки 4,2 Жиры 6,9 Углеводы 26,4
Энергетическая ценность, 184 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 68 Мg 34 Р 107 Fe 1,6
Витамины, мг
В1 0,09 С 2 А 0,04 Е 0,4

Каша ячнево-пшенно-овсяная

Пищевые вещества, г
Белки 4,1 Жиры 6,8 Углеводы 26,0
Энергетическая ценность, 182 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 71 Мg 28 Р 109 Fe 1,4
Витамины, мг
В1 0,08 С 2 А 0,04 Е 0,4

Каша гречнево-пшенно-овсяно- ячневая

Пищевые вещества, г
Белки 4,1 Жиры 6,8 Углеводы 26,3
Энергетическая ценность, 182 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 71 Мg 33 Р 113 Fe 1,6
Витамины, мг
В1 0,09 С 2 А 0,04 Е 0,4

 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №  22

КАША ВЯЗКАЯ С МОРКОВЬЮ  (2х-4х компонентная)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья                                                            

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

 

 

Крупа гречневая продел                                                                    

 и пшено                                                                                    

14

14

Молоко                                                                                                    

43

Вода                                                                                                         

42

Или крупа  ячневая                                                                             

                и пшено                                                                                 

12

14

Молоко                                                                                                    

43

Вода                                                                                                        

46

Или овсяные хлопья «Геркулес»                                                    

                и пшено                                                                                   

12

14

Молоко                                                                                                    

43

Вода                                                                                                         

45

Или крупа гречневая продел                                                             

                и пшено                                                                                   

                и крупа ячневая                                                                    

7

14

6

Молоко                                                                                                     

43

Вода                                                                                                         

44

Или крупа гречневая продел                                                           

                и пшено                                                                                   

                и овсяные хлопья «Геркулес»                                         

7

14

6

Молоко                                                                                                    

43

Вода                                                                                                        

44

Или крупа ячневая                                                                              

               и пшено                                                                                    

                и овсяные хлопья «Геркулес»                                           

6

14

6

Молоко                                                                                                     

43

Вода                                                                                                          

46

Или крупа гречневая продел                                                            

                и пшено                                                                                    

                и овсяные хлопья «Геркулес»                                           

                и крупа ячневая                                                                     

7

7

6

6

Молоко                                                                                                     

43

Вода                                                                                                          

46

Морковь                                                                                                   

23

Масло сливочное                                                                                  

4

Сахар                                                                                                        

5

Соль                                                                                                          

0,6

Масса каши                                                                                             

125

Масло сливочное                                                                                   

5

Выход готовой продукции:                                                                

130

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    Перед варкой каш крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено сначала промывают теплой, затем горячей водой, ячневую крупу и гречневый продел - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости.  Хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с маслом сливочным, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, Засыпают подготовленные пшено и ячневую крупу, варят 25-30 минут, затем добавляют гречневую крупу и овсяные хлопья  «Геркулес» и варят кашу до готовности при слабом кипении 15 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При подаче горячую кашу с морковью поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи - не ниже +65°С.

 Готовую кашу согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, каша заправлена сливочным маслом;

Цвет - соответствующей крупы с включениями оранжевой моркови;

Консистенция - однородная, вязкая, зерна мягкие.

Запах соответствующей каши в сочетании с молоком, морковью и маслом;

Вкус умеренно слад, кий и соленый, с выраженным вкусом молока, моркови и привкусом сливочного масла;

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Каши вязкой с морковью (2х-4х компонентной) на выход - 130 г

Каша гречнево-пшенная

Пищевые вещества, г
Белки 4,5 Жиры 9,2 Углеводы 26,2
Энергетическая ценность, 206 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 65 Мg 47 Р 120 Fe 1,7
Витамины, мг
В1 0,11 С 2 А 0,52 Е 0,3

Каша ячнево-пшенная

Пищевые вещества, г
Белки 4,4 Жиры 9,0 Углеводы 25,6
Энергетическая ценность, 201 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 72 Мg 32 Р 126 Fe 1,2
Витамины, мг
В1 0,09 С 2 А 0,52 Е 0,4

Каша овсяно-пшенная

Пищевые вещества, г
Белки 4,6 Жиры 9,6 Углеводы 23,9
Энергетическая ценность, 201 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 68 Мg 41 Р 124 Fe 1,4
Витамины, мг
В1 0,11 С 2 А 0,52 Е 0,2

Каша гречнево-пшенно-ячневая

Пищевые вещества, г
Белки 4,4 Жиры 9,1 Углеводы 25,9
Энергетическая ценность, 204 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 68 Мg 39 Р 123 Fe 1,4
Витамины, мг
В1 0,10 С 2 А 0,52 Е 0,3

Каша гречнево-пшенно-овсяная

Пищевые вещества, г
Белки 4,6 Жиры 9,4 Углеводы 25,0
Энергетическая ценность, 203 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 67 Мg 44 Р 122 Fe 1,5
Витамины, мг
В1 0,11 С 2 А 0,52 Е 0,3

Каша ячнево-пшенно-овсяная

Пищевые вещества, г
Белки 4,5 Жиры 9,3 Углеводы 24,7
Энергетическая ценность, 201 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 70 Мg 37 Р 125 Fe 1,3
Витамины, мг
В1 0,10 С 2 А 0,52 Е 0,3

Каша гречнево-пшенно-овсяно- ячневая

Пищевые вещества, г
Белки 4,4 Жиры 9,3 Углеводы 24,3
Энергетическая ценность, 198 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 70 Мg 41 Р 126 Fe 1,5
Витамины, мг
В1 0,10 С 2 А 0,52 Е 0,3

 

 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №  23

ЗАПЕКАНКА ИЗ СМЕСИ КРУП СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

 

 

 

 

 

 

Крупа гречневая продел

                и пшено

 

15

15

 

 

Молоко

 

25

 

 

Вода

 

75

 

 

Или крупа  ячневая

                и пшено

 

14

15

 

 

Молоко

 

25

 

 

Вода

 

73

 

 

Или овсяные хлопья «Геркулес»

                и пшено

 

14

15

 

 

Молоко

 

25

 

 

Вода

 

73

 

 

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и крупа ячневая

 

7

15

6

 

 

Молоко

 

25

 

 

Вода

 

74

 

 

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

 

7

15

6

 

 

Молоко

 

25

 

 

Вода

 

74

 

 

Или крупа ячневая

               и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

 

6

15

7

 

 

Молоко

 

25

 

 

Вода

 

74

 

 

Или крупа гречневая продел

                и пшено

                и овсяные хлопья «Геркулес»

                и крупа ячневая

 

7

8

7

6

 

 

Молоко

 

25

 

 

Вода

 

73

 

 

Сахар

 

5

 

 

Соль

 

0,5

 

 

Масло сливочное

 

1

 

 

Сухари пшеничные

 

2

 

 

Яблоки

 

15

 

 

или груши

 

15

 

 

или абрикосы

 

15

 

 

или слива

 

15

 

 

Сметана15%

 

2

 

 

Яйца

.

2

 

 

Масло растительное для смазки

 

2

 

 

Масса полуфабриката

 

140

 

 

Масса готовой запеканки

 

125

 

 

Масло сливочное

 

5

 

 

Выход готовой продукции:

 

130

 

 

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перед варкой каш крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено сначала промывают теплой, затем горячей водой, ячневую крупу и гречневый продел - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости.  Хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Промытые пшено и ячневую крупу заливают водой и варят 25-30 минут, затем вливают горячее молоко, добавляют гречневый продел и овсяные хлопья «Геркулес» и варят до загустения.

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают ровным слоем часть вязкой каши, затем - нарезанный кубиком очищенные от кожуры яблоки и груши, с удаленными семенными коробками; сливы или абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу 10 - 15 минут при температуре 250 - 280ºС

 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Запеканку порционируют, укладывают на подогретую тарелку. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Температура подачи - не ниже +65°С.

 Готовую запеканку согласно СанПиН можно хранить на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - порционные куски квадратной или ромбовидной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, политые маслом;

Цвет  корочки - золотистый, внутри - свойственный для использованной крупы;

Консистенция мягкая, рыхлая, сочная, однородная;

Запах запеканки из соответствующего вида крупы;

Вкус - слегка сладковатый, умеренно соленый, соответствующей крупы и фруктов.

 

 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Запеканки из смеси круп со свежими плодами  на выход - 130 г

гречнево-пшенная

Пищевые вещества, г
Белки 4,5 Жиры 7,0 Углеводы 28,4
Энергетическая ценность, 195 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 45 Мg 42 Р 107 Fe 2,1
Витамины, мг
В1 0,13 С 3 А 0,05 Е 0,6

ячнево-пшенная

Пищевые вещества, г
Белки 4,5 Жиры 6,8 Углеводы 28,5
Энергетическая ценность, 194 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 53Мg 27 Р 117 Fe1,6
Витамины, мг
В1 0,10 С 3 А 0,05 Е 0,7

овсяно-пшенная

Пищевые вещества, г
Белки 4,8 Жиры 7,5Углеводы 26,5
Энергетическая ценность, 193 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 49 Мg 38Р 115 Fe 1,8
Витамины, мг
В1 0,13 С 3 А 0,05 Е 0,5

гречнево-пшенно-ячневая

Пищевые вещества, г
Белки 4,3 Жиры 6,9 Углеводы 27,5
Энергетическая ценность, 190 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 48 Мg 33 Р 107 Fe 1,8
Витамины, мг
В1 0,11 С 3 А 0,05 Е 0,6

гречнево-пшенно-овсяная

Пищевые вещества, г
Белки 4,5 Жиры 7,2 Углеводы 26,7
Энергетическая ценность, 189 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 46 Мg 38 Р 106 Fe 1,9
Витамины, мг
В1 0,12 С 3 А 0,05 Е 0,6

ячнево-пшенно-овсяная

Пищевые вещества, г
Белки 4,5 Жиры 7,2 Углеводы 26,9
Энергетическая ценность, 190 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 50 Мg 32 Р 112 Fe 1,7
Витамины, мг
В1 0,11 С 3 А 0,05 Е 0,6

гречнево-пшенно-овсяно- ячневая

Пищевые вещества, г
Белки 4,4 Жиры 7,1 Углеводы 26,4
Энергетическая ценность, 187 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 50 Мg 36 Р 114 Fe 1,8
Витамины, мг
В1 0,11 С 3 А 0,05 Е 0,6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №  24

КРУПЕНИК ЯЧНЕВЫЙ С СУХОФРУКТАМИ

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

 

 

 

Нетто

 

 

Крупа ячневая

 

27

 

 

Вода

 

75

 

 

Сахар

 

5

 

 

Соль

 

0,5

 

 

Масло сливочное

 

3

 

 

Яблоки сухие

 

8

 

 

или яблоки сухие

        и груши сухие

 

4

4

 

 

Масса каши с фруктами

 

110

 

 

Творог нежирный

 

25

 

 

Яйца

 

4

 

 

Сухари пшеничные

 

2

 

 

Сметана 15%

 

2

 

 

Масло растительное для смазки

 

2

 

 

Масса полуфабриката

 

140

 

 

Масса готовой запеканки

 

125

 

 

Соус абрикосовый  или клюквенный 

 

35

 

 

Выход готовой продукции:

 

160

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают теплой водой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости.

Сухие яблоки или груши перебирают, промывают, измельчают на мясорубке.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Добавляют сахар, измельченный сухофрукты и масло сливочное. Кашу варят до загустения, помешивая.

Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70ºС, добавляют протертый творог, сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем не более 3-4 см, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 20-30 минут при температуре 220-280°С.

 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Крупеник порционируют, укладывают на подогретую тарелку. Отпускают с соусами абрикосовым, клюквенным. Температура подачи - не ниже +65°С.

 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - порционные куски квадратной или ромбовидной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, политые соусом;

Цвет корочки - золотистый, внутри - светло-коричневый с белыми вкраплениями творога;

Консистенция мягкая, рыхлая, сочная, однородная; корочки - хрустящая;

Запах свойственный запеченной ячневой каше;

Вкус - слегка сладковатый, умеренно соленый, свойственный запеченной ячневой каше в сочетании со вкусом сухофруктов и творога.

 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Крупеника ячневого с сухофруктами на выход - 160 г

без соуса

Пищевые вещества, г
Белки 9,2 Жиры 5,7 Углеводы 30,2
Энергетическая ценность, 208 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 85 Мg 31 Р 175 Fe 1,3
Витамины, мг
В1 0,08 С 1 А 0,14 Е 1,3

с соусом

Пищевые вещества, г
Белки 9,3 Жиры 5,7 Углеводы 49,8
Энергетическая ценность, 287 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 85 Мg 31 Р 175 Fe 1,3
Витамины, мг
В1 0,08 С 1 А 0,14 Е 1,3

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 25

ЧЕЧЕВИЦА ОТВАРНАЯ СО СМЕТАНОЙ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

 

 

 

Нетто

 

 

Чечевица

 

60

 

 

Масса отварной чечевицы

 

125

-

 

Сметана 15% жирности

 

25

 

 

Зелень укропа

 

2,5

 

 

Выход готовой продукции:

 

150

-

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Чечевицу сушеную тщательно перебирают, удаляют сорные примеси и промывают в холодной воде. Замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов, температура которой не выше 15ºС. Перед варкой чечевицу заливают холодной водой (2,5 литра на 1 кг чечевицы) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 45-60 мин. Сваренная чечевица должна сохранять свою форму.

Отварную чечевицу соединяют со сметаной, доводят до кипения

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Чечевицу порционируют в подогретые тарелки, при отпуске посыпают зеленью укропа.Температура подачи - не ниже +65°С

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - зерна чечевицы сохранили форму, уложены горкой, сверху посыпаны зеленью;

Цвет - зерен чечевицы - зеленый, сметаны - белый;

Консистенция зерен чечевицы - мягкая, хорошо разварившаяся;

Запах свойственный чечевице и сметане с ароматом укропа;

Вкус - свойственный чечевице и сметане, без горечи и затхлости, умеренно соленый.

 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Чечевицы отварной со сметаной на выход -150 г.


Пищевые вещества, г
Белки14,5 Жиры 4,6 Углеводы 25,6
Энергетическая ценность, 202 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 71 Мg 44 Р 228 Fe 6,1
Витамины, мг
В1 0,26 С 2 А 0,04 Е 0,1

 

    

События

Организация питания на медицинском форуме
Компания "СЕРНА" обеспечила питанием делегатов медицинского форума
23.11.2018
Организация питания участников конференции
Сотрудники компании приготовили обед с фуршетом для участников научно-практической гимназической конференции педагогов России и ближнего зарубежья.
30.10.2018
Ведущие специалисты компании «СЕРНА» подготовили и провели обучающий семинар
Тема семинара:«Проведение органолептического анализа в блюдах общественного питания».
28.09.2018
Состоялось ежегодное собрание компании СЕРНА перед началом учебного года
В клубе "Выборгская сторона" состоялось ежегодное собрание компании СЕРНА по случаю начала нового этапа в работе в наступающем учебном году.
29.08.2018
Исполнилось 25 лет обществу с ограниченной ответственностью «Серна».
2 апреля состоялось торжественное собрание
03.04.2018