школьное социальное питание
(812) 334-86-19
Организация питания в школах и детских садах Санкт-Петербурга
 
Питание в центрах социальной помощи и лечебных учреждениях Выборгского района
 
Организация питания школьников в летних лагерях
 
Организация питания на праздниках,участие в конкурсах.
 
Документы по организации питания.Прейскуранты.
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ С ТВОРОГОМ (ИЛИ ЯБЛОКАМИ)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию,в г

Морковь                          83                       
Масло сливочное  3
Молоко 2,5 % жирности  20
Крупа манная  10
Яйцо  2
Сахар  2
Творог 5% жирности  20
или яблоки   25
Сухари или мука пшеничная  8
Масса полуфабриката  120
Масло растительное  5
Масса жареных котлет  100
Масло сливочное   5
Выход готовой продукции:   
с маслом сливочным  105
                                                                                                                      

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят 10-15 минут.

При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества масла и соединяют с готовой морковной массой. При приготовлении котлет с творогом протертый творог соединяют с морковной массой после охлаждения.

Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Котлеты подают по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид - котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, запанированы в пшеничных сухарях, равномерно обжарены, с гладкой, без трещин поверхностью, политы маслом сливочным;
Цвет корочки - темно-золотистый; в разрезе - оранжевый;
Консистенция - морковной массы однородная, мягкая;
Вкус и запах - свойственный обжаренной моркови и творогу (или яблокам), сладковатый, в меру соленый.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Котлет морковных с творогом (или яблоками) на выход - 100 г

Котлеты морковные с яблоками без масла
 
Пищевые вещества, г

Белки 3,9Жиры3,9 Углеводы21,4

Энергетическая ценность,137 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 55 Мg 44 Р93 Fe2,1
Витамины, мг
В1 0,07 С 0 А 1,52 Е 2,0

То же с маслом

Пищевые вещества, г

Белки 3,9Жиры8,1 Углеводы21,5

Энергетическая ценность,174ккал

Минеральныевещества, мг
Са 56 Мg 44 Р94 Fe2,1
Витамины, мг
В1 0,07 С 0 А 1,55 Е 2,1

Котлеты морковные с творогом без масла

Пищевые вещества, г

Белки 7,9 Жиры 4,6 Углеводы19,7

Энергетическая ценность,152 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 83 Мg 46 Р133Fe1,6
Витамины, мг
В1 0,07 С0 А 1,52 Е 1,7

То же с маслом
Пищевые вещества, г

Белки 7,9 Жиры 8,7 Углеводы19,8

Энергетическая ценность,189 ккал

Минеральные вещества, мг
Са 84 Мg 46 Р134Fe1,6
Витамины, мг
В1 0,07 С0 А 1,56 Е1,8


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13

РУЛЕТ МОРКОВНЫЙ С ТВОРОГОМ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,в г

Морковь                                                       64
Масло сливочное   5
Молоко  15
Вода  5
Крупа манная  10
Яйцо   4г(1/10 шт.) 
Творог 5% жирности  40
Сахар  5
Сухари панировочные  3
Сметана 15 %   3
Масло растительное    
для смазки противня   2
Масса полуфабриката  124
Масса готового рулета  100
Масло сливочное   5
Выход готовой продукции:   
с маслом сливочным 105
                                                                                                                

 


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на полимерную пленку слоем 1,5-2 см, на середину выкладывают фарш (творожную массу), края салфетки соединяют, рулет перекладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, запекают при температуре 220-230?С в течение 15-20 минут до образования золотистой корочки.

Для фарша: творог протирают, смешивают с сахаром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рулет нарезают на порции. При отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - изделие овальной формы, равномерно запеченное, без трещин на поверхности, фарш не виден, масло сливочное подлито сбоку;
Цвет - корочки - золотисто-оранжевый; оболочки рулета - оранжевый, фарша - белый;
Консистенция - морковной массы и творожного фарша однородная, мягкая;
Вкус и запах- характерный для моркови и творога, свойственный запеченным изделиям, в меру соленый;

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рулета морковного с творогом на выход - 100 г
без масла
Пищевые вещества, г
Белки 11,6Жиры7,0Углеводы20,0
Энергетическая ценность, 189ккал

Минеральные вещества, мг
Са107Мg39Р153Fe1,1

Витамины, мг
В1 0,07 С1 А 1,27 Е 0,7

с маслом
Пищевые вещества, г
Белки 11,6Жиры11,1Углеводы20,0
Энергетическая ценность, 227ккал

Минеральные вещества, мг
Са108Мg39Р154Fe1,2

Витамины, мг
В1 0,07 С1 А 1,31 Е 0,8


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14

РУЛЕТ МОРКОВНЫЙ С СУХОФРУКТАМИ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,в г

Морковь  75
Молоко  10
Вода  15
Масло сливочное  3
Крупа манная  10
Сахар  6
 Яйцо 4(1/5)
Курага  15
или изюм  15
Сметана 15 %  3
Сухари панировочные  3
Масло растительное  2
Масса полуфабриката  18
Масса готового рулета  10
Масло сливочное  5
Выход готовой продукции:   
с маслом сливочным  105
                                                                                                           

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с добавлением молока, масла сливочного, сахара. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на полимерную пленку слоем 1,5-2 см, на середину выкладывают нарезанную курагу или изюм, края салфетки соединяют, рулет перекладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, запекают при температуре 220-230?С в течение 15-20 минут до образования золотистой корочки.

Для фарша: промытую курагу или изюм заливают кипяченой водой на 20 минут для набухания.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рулет нарезают на порции. При отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - изделие овальной формы, равномерно запеченное, без трещин на поверхности, фарш не виден, масло сливочное подлито сбоку;
Цвет - корочки - золотисто-оранжевый;
Консистенция - морковной массы однородная, сухофруктов - мягкая;
Вкус и запах - характерный для моркови и сухофруктов, свойственный запеченным изделиям, в меру соленый;

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рулета морковного с сухофруктами на выход - 100 г
без масла
Пищевые вещества, г
Белки 4,0 Жиры 5,4 Углеводы 27,8
Энергетическая ценность, 176ккал
Минеральные вещества, мг
Са 64 Мg 49 Р 92 Fe 1,5
Витамины, мг
В1 0,07 С 2 А 1,54 Е 2,4

с маслом
Пищевые вещества, г
Белки 4,0 Жиры 9,2 Углеводы 27,8
Энергетическая ценность, 210ккал
Минеральные вещества, мг
Са 64 Мg 49 Р 93 Fe 1,5
Витамины, мг
В1 0,07 С 2 А 1,57 Е 2,4

 

 

 

 

События

Организация питания на медицинском форуме
Компания "СЕРНА" обеспечила питанием делегатов медицинского форума
23.11.2018
Организация питания участников конференции
Сотрудники компании приготовили обед с фуршетом для участников научно-практической гимназической конференции педагогов России и ближнего зарубежья.
30.10.2018
Ведущие специалисты компании «СЕРНА» подготовили и провели обучающий семинар
Тема семинара:«Проведение органолептического анализа в блюдах общественного питания».
28.09.2018
Состоялось ежегодное собрание компании СЕРНА перед началом учебного года
В клубе "Выборгская сторона" состоялось ежегодное собрание компании СЕРНА по случаю начала нового этапа в работе в наступающем учебном году.
29.08.2018
Исполнилось 25 лет обществу с ограниченной ответственностью «Серна».
2 апреля состоялось торжественное собрание
03.04.2018