школьное социальное питание
(812) 334-86-19
Организация питания в школах и детских садах Санкт-Петербурга
 
Питание в центрах социальной помощи и лечебных учреждениях Выборгского района
 
Организация питания школьников в летних лагерях
 
Организация питания при проведении городских и районных мероприятий
 
Документы по организации питания.Прейскуранты.
 

Сборник методических рекомендаций

Составитель:
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»,
кафедра технологии и организации питания,
зав. кафедрой, к. т. н., проф. Куткина М. Н.

Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. — СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Сборник методических рекомендаций составлен с целью повышения качества и уровня безопасности кулинарной продукции на предприятиях питания образовательных учреждений Санкт-Петербурга. В нем приведены основные требования к организации питания детей и подростков в свете современной нормативно-законодательной базы. Основной ассортимент блюд принят по «Сборнику технологических нормативов. Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» [М.: Хлебпродинформ, 2004].
В соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» рецептуры блюд дополнены требованиями к качеству и информацией по пищевой ценности кулинарной продукции. Приведены рекомендации по совершенствованию технологического процесса при использовании современного технологического оборудования.

ВВЕДЕНИЕ


    Состояние здоровья детского населения, его охрана и укрепление являются центральной проблемой на всех этапах преобразования общества, поскольку в основе перспективного развития нации находится здоровье подрастающего поколения. Особую значимость эта проолема приобретает в связи с изменением социально-экономической ситуации и экологической обстановки.
Организм детей и подростков находится в процессе роста и развития, в силу этого он особенно пластичен и в большей степени, чем взрослый организм, подвержен влиянию различных факторов окружающей среды. Недостаточное потребление жизненно необходимых пищевых веществ в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости; способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний; повышает чувствительность организма к воздействию радиации; усиливает отрицательное воздействие на организм нервно-эмоционального напряжения и стресса, неблагоприятных экологических факторов и в конечном итоге препятствует формированию здорового поколения.
   Широкомасштабные эпидемиологические исследования, проведенные в разных регионах страны Институтом питания РАМН совместно с Роспотребнадзором Минздравсоцразвития, свидетельствуют о значительных нарушениях питания различных групп населения, в том числе детей школьного возраста. К этим нарушениям относятся: избыточное потребление животных жиров, дефицит полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов (железа, йода, фтора, цинка и др.), недостаточное потребление пищевых волокон, а также дефицит белков животного происхождения. Следствием этого является широкое распространение среди школьников таких алиментарно-зависимых заболеваний, как кариес, связанный с дефицитом фтора (в питьевой воде) и кальция; анемия, обусловленная в первую очередь дефицитом железа, а также меди, витаминов,белка, участвующих в синтезе гемоглобина; гипотиреоз возникающий при дефиците йода; остеопороз, связанный с дефицитом кальция; снижение иммунитета, одной из причин которого служит дефицит витаминов А, Е, С, микроэлементов — цинка и селена. Перечисленные нарушения в питании детей играют существенную роль в прогрессирующем росте желудочно-кишечных заболеваний, которые в настоящее время стали занимать ведущее место в структуре заболеваний. В развитии этой группы заболеваний важную роль играют нарушения в режиме питания (связанные, в частности, с невозможностью получать горячее питание в школе) и его качестве (включение в состав школьных рационов специй, костных бульонов, кулинарных жиров, колбасных изделий невысокого качества и др.).Организация рационального здорового питания в школе особое значение приобрела в последние годы, так как дети все больше времени находятся в ней. Процесс обучения носит интенсивный характер. Анализ организации питания детей в школьных учреждениях указывает на следующие существенные недостатки:

• нарушения в составлении меню, сопряженные с нарушением пищевой ценности рационов; нарушения режима питания; недостаточный охват горячим питанием, особенно школьников средних и старших классов; ограниченный ассортимент продуктов питания в школьных буфетах; неудовлетворительные органолептические показатели блюд;
• низкая квалификация персонала пищеблоков,
• неудовлетворительная оснащенность пищеблоков технологическим и холодильным оборудованием и кухонным инвентарём,
• недостаточное число посадочных мест в школьных столовых.
К наиболее распространенным недостаткам фактических среднесуточных наборов продуктов и фактических рационов образовательных учреждений относятся:
• недостаточное использование в питании рыбы, кисломолочных продуктов, растительных масел, овощей, фруктов, что, в свою очередь, ведет к недостаточному содержанию в рационе ПНЖК, в особенности семейства омега-3; пищевых волокон, микронутриентов: витаминов (особенно С, В2, А, и р-каротина), кальция, железа, йода, цинка;
• избыточное содержание соли, специй, сахаров;
• использование в рационах пищевых жиров низкого качества. Негативное влияние на структуру питания оказывают не только социально-экономические изменения в стране, но и низкий уровень знаний населения по вопросам рационального питания как составляющей здорового образа жизни; низкий уровень культуры питания;
отход от национальных традиций; агрессивная реклама неполезных продуктов. Не все дети любят то, что полезно. Часто они отказываются от молока, рыбных, овощных блюд, предпочитая сладости, еду всухомятку. Нередко родители стремятся дать детям дорогостоящие деликатесы в ущерб необходимым для растущего организма про-дуктам, забывая или не зная, что изысканный деликатес нередко уступает по своему химическому составу «простой» обыденной пище.
Формирование пищевого поведения происходит у детей в раннем возрасте (в семье, детском саду, далее в школе). Немалую роль оказывают средства массовой информации и реклама.
Воспитать у подрастающего поколения правильное пищевое поведение, привычку и вкус к здоровой пище - дело нелегкое, требующее объединения усилий семьи, педагогических коллективов, работников пищеблоков и поддержки государственных органов.
Настоящий Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт- Петербурга состоит из двух разделов; в основе его лежат следующие нормативные документы:
• СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требо-вания к организации питания обучающихся в общеобразова-тельных учреждениях, учреждениях начального и среднего про-фессионального образования»;
• СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» (с изменениями на 27 июня 2008 г.);
• СанПиН 2.4.990-00 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей»;
СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требо-вания к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей»;
• СанПиН 2.4.4.969-00 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреж-дениях с дневным пребыванием детей в период каникул»; СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требо¬вания к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных учреждений».

Блюда собствнного производства приготовленные по "Сборнику методических рекомендаций..."

  Рыба жареная Биточек
   Рыба (филе) жареная,  Биточек из говядины,
   рис припушенный с овощами.  макаронные изделия с маслом.
  Курица филе Шницель
   Курица(филе)запечёная с помидорами,  Шницель куриный,
  картофель отварной с маслом и зеленью.  каша гречневая с маслом.

События

На выборах губернатора Санкт-Петербурга
ООО "СЕРНА" организовывала питание на избирательных участках
09.09.2019
Собрание ООО "СЕРНА"
Накануне начала учебного года 29 августа состоялось общее собрание ООО "СЕРНА"
29.08.2019
Компания "СЕРНА" в День Военно-морского флота России в Кронштадте
Выездной буфет на празднике Военно-морского флота
28.07.2019
Организация питания на празднике "Алые паруса"
Компания "СЕРНА" обслуживала школьников и гостей праздника "Алые паруса"
23.06.2019
В школьных буфетах прошла праздничная торговля
По традиции в школьных буфетах была организована продажа Пасхальных куличей
26.04.2019
Организация питания на субботнике
Компания «СЕРНА» организовала питание на субботнике по уборке территории в саду у пруда «Серебряный»
20.04.2019
75-летие освобождения от фашистской блокады Ленинграда
Компания «Серна» приняла участие в торжественных мероприятиях
25.01.2019
Новогоднее собрание
В канун Нового года состоялось собрание в клубе "Выборгская сторона"
25.12.2018
Накануне Новогодних праздников в школах № 103 и № 605
Ярмарка-продажа Новогодней продукции
21.12.2018
Организация питания на медицинском форуме
Компания "СЕРНА" обеспечила питанием делегатов медицинского форума
23.11.2018
Организация питания участников конференции
Сотрудники компании приготовили обед с фуршетом для участников научно-практической гимназической конференции педагогов России и ближнего зарубежья.
30.10.2018
Ведущие специалисты компании «СЕРНА» подготовили и провели обучающий семинар
Тема семинара:«Проведение органолептического анализа в блюдах общественного питания».
28.09.2018