школьное социальное питание
(812) 334-86-19
Организация питания в школах и детских садах Санкт-Петербурга
 
Питание в центрах социальной помощи и лечебных учреждениях Выборгского района
 
Организация питания школьников в летних лагерях
 
Организация питания на праздниках,участие в конкурсах.
 
Документы по организации питания.Прейскуранты.
 

 

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЭКСПЕРТНЫЙ СОВЕТ В СФЕРЕ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
ПРОФИЛЬНАЯ КОМИССИЯ ПО ДИЕТОЛОГИИ
ФГБНУ «НИИ ПИТАНИЯ»

ГБОУ ВПО ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ им. И.М. СЕЧЕНОВА МИНЗДРАВА РОССИИ
НАЦИОНАЛЬНАЯ АССОЦИАЦИЯ КЛИНИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

СЕМИДНЕВНЫЕ МЕНЮ

ДЛЯ ОСНОВНЫХ ВАРИАНТОВ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЛЮД ОПТИМИЗИРОВАННОГО СОСТАВА,
ПРИМЕНЯЕМЫХ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ
В МЕДИЕЦШСКИХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
(составлены в соответствии с Приказом Министерства
здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. № 330
с изменениями на 21 июня 2013 г.)

ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО
для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических,
специалистов по организации питания в стационарных учреждениях
социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов,
специалистов общественного питания

 

Москва-2014


 

          Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организа­циях Российской Федерации. /Практическое руководство для врачей-диетологов, медицин­ских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учрежде­ниях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания. / Москва, 2014. - с. 460

Тутельян В.А., Гаппаров М.М.Г., Батурин А.К., Погожева А.В., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А., Павлючкова М.С., Гроздова Т.Ю., Ким И.И., Шатурная И.В., Керимова М.Г.

Семидневные меню основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава разработаны ведущими специалистами ФГБНУ «НИИ пита­ния», ГБОУ ВПО Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова Минздрава России, Национальной ассоциации клинического питания. При разработке меню учтены достижения современных фундаментальных исследований отече­ственных и зарубежных ученых в области теоретической и практической диетологии по оптимизации и персонификации лечебного питания пациентов при самых различных со­стояниях и заболеваниях. В работе учтены и приведены в списке использованной литерату­ры все нормативные документы, регламентирующие это направление работы в Российской Федерации на июль 2014 г.

Данное практическое руководство предназначено для использования в медицинских организациях Российской Федерации, в учреждениях (отделениях) социального обслужи­вания граждан, содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диети­ческого лечебного питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные и персонифицированные диеты, в том числе с использованием сме­сей белковых композитных сухих.

Практическое руководство предназначено для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социаль­ного обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертифи­кационных и тематических циклов усовершенствования врачей-диетологов и специализа­ции врачей по диетологии и нутрициологии.

«Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организа­циях Российской Федерации» подготовлено под редакцией директора ФГБНУ «НИИ пита­ния», Главного внештатного специалиста Министерства здравоохранения РФ по диетоло­гии, заведующего кафедрой гигиены питания и токсикологии ГБОУ ВПО Первый МГМУ им. И.М. Сеченова Минздрава России, академика РАН, профессора В.А. Тутельяна.

Рецензенты:

Б.П. Суханов - доктор медицинских наук, профессор ГБОУ ВПО Первый Московской государственный медицинской университет им. РГМ. Сеченова Минздрава России, заслу­женный работник высшей школы.

Е.С. Чедия - кандидат медицинских наук, доцент кафедры диетологии Российской меди­цинской академии последипломного образования.

Семидневные меню основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оп­тимизированного состава диетического лечебного питания одобрены Профильной комисси­ей по диетологии Экспертного совета Министерства здравоохранения Российской Федера­ции в сфере здравоохранения.

ВВЕДЕНИЕ

Полноценное питание составляет основу жизнедеятельности организма и является важным фактором обеспечения резистентности к физическим и химическим агентам окружающей среды.

На сегодняшний день основными нарушениями питания являются: недостаточное питание (белково-энергетическая недостаточность, дефицит витаминов и минеральных веществ), избыточное питание (ожирение) и нарушения пищевого поведения (нервная булимия, нервная анорексия). Большая часть больных и пострадавших, поступающих в стационары, имеют существенные нарушения пищевого статуса, проявляющиеся у 20% как истощение и недоедание, у 50% нарушениями липидного обмена, до 90% имеют признаки гиповитаминоза, более 50% обнаруживают изменения иммунного статуса. Исходные нарушения питания в значительной степени снижают эффективность лечебных мероприятий, увеличивают риск развития осложнений, отрицательно влияют на продолжительность пребывания больных в стационаре, ухудшают показатели летальности.

Причинами дефицита витаминов и минеральных веществ могут быть их недостаточное поступление с пищей, истощение, специальные диеты, заболевания (алкоголизм, нарушение всасывания), парентеральное питание.

Накопленный клинический опыт свидетельствует о том, что в стратегии лечебных мероприятий у больных терапевтического и особенно хирургического профиля одно из центральных мест должны занимать коррекция нарушений обмена и адекватное обеспечение энергетических и пластических потребностей организма.

Значение лечебного питания в комплексной терапии больных в настоящее время стало особенно актуально в связи с выходом Федерального закона от 21.11.2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» и ряда ведомственных приказов. Впервые федеральным законодательством определено, что нормы лечебного питания могут утверждаться только уполномоченным федеральным органом исполнительной власти - Министерством здравоохранения Российской Федерации.

В соответствии со статьей 39 Федерального закона от 21.11.2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» «лечебное питание - питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи.

Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке».

Лечебное питание включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из:

• традиционных пищевых продуктов, произведенных из продовольственного сырья, полученного по традиционной технологии или с использованием биотехнологии;

• специализированных продуктов-«пищевыхпродуктов с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма» (ст. 39 Федерального закона от 21.11.2011 г. № 323-ФЗ). К специализированным продуктам лечебного питания относятся:

    продукты диетического лечебного питания - пищевые продукты, предназначенные для использования в составе лечебных диет, полученные путем технологической или химической модификации традиционных пищевых продуктов (в т.ч. продукты низкожировые, бессолевые, обогащенные витаминами, минеральными веществами и др.);

    пищевые ингредиенты: концентраты пищевых веществ (белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и др.) - смеси в сухом или жидком виде, применяемые в качестве компонента приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания (в т.ч. смеси белковые композитные сухие);

   специализированные продукты, которые предназначены для употребления их в качестве самостоятельных продуктов (блюд) взамен отдельного приема пищи или рациона в целом (в т.ч. смеси для энтерального питания, предназначенные для нутритивной поддержки), которые закупают в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации.

Лечебные рационы могут также включать биологически активные добавки к пище - концентраты природных и (или) идентичных природным биологически активных веществ (в т.ч. полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных и биологически активных веществ), а также пробиотических микроорганизмов, предназначенных для употребления одновременно с пищей.

 С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в медицинских организациях используется номенклатура диет (система вариантов основных стандартных диет), которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.

 Наряду с вариантами основных стандартных диет в медицинских организациях в соответствии с их профилем используются:

   опропоспециальные нозологические диеты:       при глютеновой энтеропатии,фенилкетонурии, пищевой аллергии, инфаркте миокарда, хирургические диеты (0-1; 0-11; 0-1II; 0-1V; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;

    специальные метаболические диеты:       вегетарианская, калиевая, магниевая,разгрузочные диеты (чайная, яблочная, кефирная, молочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.), рационы разгрузочно-диетической терапии (лечебное голодание) и др.;

    персонализированные диеты, назначаемые на основе оценки индивидуальной потребности больного в пищевых веществах и энергии, с учетом особенностей его метаболизма и характера заболевания, пищевых предпочтений, а также прогностических (генетических) рисков возможных нарушений метаболизма и развития заболеваний, при которых требуется исключение из рациона или введение в него отдельных пищевых продуктов, изменение технологии приготовления блюд и режима питания.

 Персонализация диетотерапии при различных заболеваниях и патологических состояниях проводится на основе изменения химического состава и калорийности стандартных диет путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых наборов домашних передач для больных, находящихся на лечении в медицинской организации, а также включения в рацион диетических, специализированных продуктов, биологически активных добавок к пище.

 Во исполнение части 4 статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» был издан Приказ Минздрава России от 21.06.2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (далее - Приказ № 395н).

 В Приказе № 395н представлен измененный суточный набор продуктов питания шести вариантов стандартных диет, утвержденный Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 26.04.2006 г.) (далее - Приказ № 330). Согласно части 3 статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» в перечень норм лечебного питания, утвержденный Приказом № 395н, включены специализированные продукты диетического питания смеси белковые композитные сухие (далее - СБКС) и витаминно-минеральные комплексы (далее - ВМК).

Основной целью пересмотра норм пищевых рационов стало требование федерального законодательства об обязательном обеспечении физиологических потребностей организма больного в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний. Нововведением данного приказа стал не только пересмотр ранее действовавших среднесуточных норм потребления традиционных пищевых продуктов, но и включение СБКС и ВМК в состав лечебного рациона.

Утвержденные новые нормы лечебного питания (ранее - среднесуточные наборы продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях) являются основой при составлении стандартных диет в медицинских организациях при соблюдении:

а)         стандартной диеты (ранее - основной вариант стандартной диеты (ОВД)); 

б)         диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета);

в)         диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета);

г)         диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета);

д)         диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета);

е)         диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета) (ранее - вариант диеты с повышенным количеством белка (ВБД(т)).

Диета с повышенной калорийностью (высококалорийная диета) не является новой диетой, она назначалась пациентам и ранее не только при туберкулезе, но и при других заболеваниях, требующих увеличенной калорийности пищевого рациона.

В качестве специализированного продукта для использования в диетическом лечебном питании применяются СБКС как компонент приготовления готовых блюд. Основной целью введения СБКС является коррекция и/или предупреждение белково­энергетической недостаточности. В соответствии с Приказом № 330 (Приложение № 4, таблица 7) СБКС, используемые в качестве компонента приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания, должны иметь следующую пищевую ценность на 100 г продукта: 40 г белка, 20 г жира и 30 г общих углеводов, и энергетическую ценность 452 ккал (с учетом пищевых волокон), и должны быть произведены по ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».

СБКС должны быть зарегистрированы в установленном порядке Роспотребнадзором России с указанием области применения - только в качестве компонента приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания взрослых и детей старше 3 лет, а также с указанием показателей пищевой ценности, утвержденных Приказом № 330 (Приложение № 4 таблица 7), и соответствовать требованиям статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 г. 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» и ГОСТ Р 53861-2010 «Продуктыдиетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия», указывающих на обязательность наличия доказательств клинической эффективности СБКС.

 Исследование клинической эффективности СБКС с конкретным ингредиентным составом, пищевой и энергетической ценностью должно быть проведено согласно Методическим рекомендациям «Порядок оценки клинической эффективности специализированных диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов, специализированных пищевых продуктов для детей, беременных и кормящих женщин, БАД к пище» (Москва, 2012). При этом клиническая эффективность конкретной СБКС считается доказанной только для смеси с теми конкретными показателями, в том числе показателями пищевой и энергетической ценности, которыми обладала СБКС, использованная при исследовании и зарегистрированная в установленном порядке. Перечень нозологий, при которых применяются СБКС в составе 6 стандартных диет, указан в Приказе № 330 (Приложение № 4, таблица 1).

 Суточное количество СБКС, применяемых как компонент приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания в составе конкретной диеты, утверждено Приказом № 395н (Приложение 1).

 СБКС введены в нормы лечебного питания с учетом биологической изменчивости белков и величин, характеризующих потери питательных веществ при термической обработке. Фактическое количество и сбалансированность белков, жиров и углеводов в составе блюда зависит так же от их потерь при различных вариантах термической обработки продуктов при приготовлении блюд: белки теряют в среднем 6% от их исходного количества, жиры - 12%, углеводы - 9%.

 Приобретение СБКС осуществляется в соответствии с Приказом Минфина России от 01.07.2013 г. № 65н «Об утверждении указаний о порядке применения бюджетной классификации» по статье 340 «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением к разделу «продукты питания».

 Приобретение ВМК рекомендуется производить в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными приказом Министерства финансов Российской Федерации от 01.07.2013 г. № 65н «Об утверждении Указаний о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации» (в ред. Приказов Минфина России от 16.12.2013 г. № 121 н, от 20.02.2014 г. № Пн), по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением их к разделу «медикаменты и перевязочные материалы». Данное решение утверждается протоколом Совета по лечебному питанию медицинской организации.

 Номенклатура стандартных диет в каждой медицинской организации устанавливается в соответствии с ее профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех медицинских организациях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

Утвержденные нормы лечебного питания являются основой при составлении пищевых рационов стандартных диет в медицинских организациях (приложение к Приказу Минздрава России от 21.06.2013 г. № 395н). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке,предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (Приложение № 4 таблицы 6, 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Приказа № 330).

Выполнение новых требований к составлению лечебных диет потребовало разработки новой картотеки блюд. В этом издании представлена картотека блюд, полностью соответствующая требованиям Приказа № 395н. Данная картотека блюд включает в себя более 270 карточек-раскладок и содержит унифицированные рекомендации по технологическим процессам приготовления блюд диетического лечебного питания.

Особенностью данной картотеки блюд является включение карточек-раскладок с рецептурой блюд, компонентом которых являются СБКС. Объем СБКС, используемый в каждой стандартной диете, определяется нормами их суточного потребления, утвержденными Приказом № 395н и технологией приготовления блюд (Приложение к Приказу № 395н, таблица «Нормы лечебного питания»).

Практическое руководство содержит семидневные меню по основным вариантам стандартных диет, применение которых позволит специалистам в области практической диетологии выполнять нормы лечебного питания, утвержденные Приказом № 395н. В сборник вошли две хирургические диеты, накопительные ведомости по стандартным диетам, таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания, таблица потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания.

Важнейшими принципами составления лечебных рационов на основании новых норм лечебного питания является обеспечение сбалансированности и полноценности питания. Продукты питания, в том числе смеси белковые композитные сухие, витаминно-минеральные комплексы в обязательном порядке и в полном объеме должны быть включены в состав лечебного рациона. Недопустимо использование при разработке лечебных диет только традиционных пищевых продуктов без включения в суточный рацион СБКС, так как при этом нарушается основной принцип лечебного действия диетпитания - сбалансированность рациона и полное обеспечение всеми нутриентами организма больного.

Утвержденные Приказом № 395н нормы лечебного питания на одного больного являются основанием для формирования в субъектах Российской Федерации тарифов на оплату оказания медицинской помощи.

Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного финансирования по кварталам года. Общее руководство диетическим лечебным питанием в медицинской организации осуществляет главный врач, а в его отсутствие - заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в медицинской организации отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая. В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие организацию лечебного питания в медицинской организации в соответствии с Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (утв. приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 г. № 330, с изменениями на 21.06.2013 г.).

На пищеблоке медицинской организации контроль соблюдения технологии приготовления и выхода готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль качества готовых диетических блюд - врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в медицинской организации, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.


 

 

 

 

 

События

Организация питания участников конференции
Сотрудники компании приготовили обед с фуршетом для участников научно-практической гимназической конференции педагогов России и ближнего зарубежья.
30.10.2018
Ведущие специалисты компании «СЕРНА» подготовили и провели обучающий семинар
Тема семинара:«Проведение органолептического анализа в блюдах общественного питания».
28.09.2018
Состоялось ежегодное собрание компании СЕРНА перед началом учебного года
В клубе "Выборгская сторона" состоялось ежегодное собрание компании СЕРНА по случаю начала нового этапа в работе в наступающем учебном году.
29.08.2018
Исполнилось 25 лет обществу с ограниченной ответственностью «Серна».
2 апреля состоялось торжественное собрание
03.04.2018