школьное социальное питание
Организация питания в школах в Выборгском районе Санкт-Петербурга
 
Питание в центрах социальной помощи и лечебных учреждениях
 
Организация питания школьников в летних лагерях
 
Организация питания при проведении городских и районных мероприятий
 
Прейскуранты. Документы. Рецепты. Горячая линия по картам школьника 333-91-00
 

Технико-технологические карты (Подробнее...)

 Изделия приготовленные специалистами компании "СЕРНА"   (Подробнее...)

                       
 


Сборник

методических рекомендаций по использованию рецептур блюд повышенной пищевой и биологической ценности при
организации питания отдельных социально - значимых категорий граждан в учреждениях
Санкт – Петербурга

2012г.

Составители:
ФГБУ Высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
кафедра технологии о организации питания
Авторский коллектив
Зав. кафедрой, к.т.н., проф. М.Н. Куткина
к.т.н. А.А.Смоленцева
к.т.н.Н.Я.Карцева
к.т.н.Н.В.Барсукова
С.А.Елисеева
Д.В.Смирнова

Начальник Управления социального питания Н.А. Петрова

 


Введение
 

    Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловленных её способность удовлетворять рационные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания –пищевая ценность и безопасность для человека. Пищевая ценность характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. В нормах биологических потребностей в пищевых веществах указано ,что на долю белков животного происхождения в дневном рационе должно приходиться не менее 55 процентов. Это требование объясняется тем, что большинство животных белков являются полноценными, то есть содержат все восемь независимых аминокислот (НАМ), которые не синтезируются в организме человека. Недостаток в рационе питания даже одной НАК приводит к задержке роста, снижению массы тела и другим отклонениям от нормы. Источниками полноценных белков являются молоко и молочные продукты, мясо, рыба, морепродукты, яйца. Овощи и крупы по содержанию НАК уступают продуктам животного происхождения.
Имеющиеся данные свидетельствуют, что белки животного происхождения усваиваются на 95 процентов, растительного на-70-80 процентов. Тепловая обработка при температуре 80-90 градусов и ниже, как правило, повышают усваивамость  белков. Жёсткие режимы, при которых продукт нагревается до 100 градусов и более или менее длительное время, снижают усвояемость вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей, образования белково-липидных, белково-углеродных комплексов. Для сохранения биологической эффективности жиров в кулинарной продукции, необходимо использование их в рекомендуемых соотношениях 664, животные жиры и растительные масла соответственно, снижать температуру и продолжительность нагрева жиров. Углеводы, содержащиеся в продукции общественного питания, подразделяются на усвояемые и неусвояемые. К первым относятся сахара, крахмал, ко вторым - клетчатка(целлюлоза), гемицеллюлозы, пектиновые вещества, камеди.
При варке и жарке овощей содержащийся в сырье протопектин переходит в растительный пектин, обеспечивая размягчение кулинарной продукции, повышение её усвояемости. Существенное влияние кулинарная обработка оказывает на сохранность в готовой продукции таких независимых ингредиентов, обеспечивающих пищевую ценность рационов питания, как витамины, минеральные элементы и ряд биологически активных веществ.
С целью ликвидации дефицита нутриентов рекомендуется обогащение витаминами, минеральными элементами продуктов массового спроса. В том числе продуктов детского питания.
 ОДНАКО ОБОГАЩЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - ЭТО СЕРЬЁЗНОЕ ВМЕШАТЕЛЬСТВО В ТРАДИЦИОННО СЛОЖИВШУЮСЯ СТРУКТУРУ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА. ПОЭТОМУ ОСУЩЕСТВЛЯТЬСЯ ОНО ДОЛЖНО ОСТОРОЖНО, ОСОБЕННО ПРИ ПИТАНИИ ДЕТЕЙ.
Современные сведения о химическом составе сырья позволяют заранее прогнозировать улучшение состава новой продукции. Так 100 г свёклы содержат: калия 228 мг, магния-45мг, меди- 140 мг, железа -1400мг. Натрий и калий находятся в уникальном соотношении (10:1), что способствует поддержанию кисло - щелочного равновесия организма. Свекла способна накапливать в больших количествах биологически активные вещества : холин, бетаин, беталаины, гипотензивными свойствами. Выявлена положительная роль бетаина при лечении онкологических заболеваний. Бетаин препятствует развитию атеросклероза, улучшает жировой обмен, применяется для снижения кислотности желудочного сока. Свекла содержит витамины: С (10-22мг  ), группы В,U,P (40мг проц) и др. Белокочанная капуста содержит калий, натрий, магний, железо, фосфор, серу, йод, селен, против язвенный фактор - витамин U, витамин С. Пищевые волокна выводят из организма холестерины, препятствуют усвоение сахара и благотворно влияют на микрофлору кишечника. Сок капусты обладает широким фармакологическим воздействием на организм. Морковь является основным источником витамина А-бета-каротина. Функции витамина А в организме связаны с процессами размножения и роста, поддержания иммунологического статуса и функции зрения. В моркови содержатся значительные количества щелочных металлов (натрий, ). Калий, магний и фосфор находятся в соотношениях, близких к оптимальному. В моркови также содержится железо, йод, селен. Фитонциды моркови обладают антибактериальными свойствами. В последние годы в качестве природного источника физиологически активных  функциональных ингредиентов большое внимание уделяется зерновым культурам. Регулярное употребление в пищу целых зёрен, отрубей, муки грубого помола, круп улучшает деятельность нервной и сердечно - сосудистой системы, работу желудочно-кишечного тракта, предотвращает развитие ряда хронических заболеваний. Одной из значимых зерновых культур является овёс. По своему составу овёс ближе всех злаковых к материнскому молоку. Соотношение дефицитных НАК (лизина, треонина, фенилаланина) приближается к оптимальному. Белки овса повышают биологическую реактивность организма, способствуют выведению радионуклидов, богат макро- и микроэлементами, в числе которых сера, кремний. Содержание калия выше, чем в других продуктах, соотношение калия и фосфора близко к оптимальному. Такие вещества как лецитин, холин, метионин, витамин Е, входящие в его состав, улучшают усвоение и обмен жиров, нормализуют деятельность печени. Благодаря наличию растворимых пищевых волокон овёс богат макро-и микроэлементами, в числе которых сера, кремний. Содержание калия выше, чем в других продуктах, соотношение калия и фосфора близко к оптимальному. Такие вещества как лецитин, холин, метионин, витамин Е, входящие в его состав, улучшают усвоение и обмен жиров, нормализуют деятельность печени. Благодаря наличию растворимых пищевых волокон овёс и мука из него способствуют снижению уровня холестерина и сахара в крови, риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, онкологической патологии, сахарного диабета.